国民大学营养系荣誉学士兼营养学讲师--陈颖萱﹐研究慢性疾病饮食和生机饮食多年﹐她认为﹐许多人低估了食品添加物的致癌风险。| 美国研究显示﹐77%的癌症发病因素与个人生活形态有关﹐其中饮食习惯就占了30%﹐与吸烟致癌的幅度相等﹐而与食物相关的食品添加物也占了1%。 在每年估计有4万宗新发癌症病例的马来西亚﹐饮食又扮演着什么角色﹖我们是否在每天的日常饮食中﹐不知不觉为身体累积致癌物﹐为健康埋下计时炸弹﹖ 饮食是最能操之在我们的日常保健对策之一。要掌握抗癌的饮食原则﹐就必须先认识那些潜藏在日常饮食中的致癌物质﹐并透过改变饮食来预防。 国民大学营养系荣誉学士兼营养学讲师陈颖萱今天就告诉你现阶段科学家认为哪些食物会让你致命﹐帮助你和家人避开致癌饮食﹐降低患癌的风险。 饮食与癌症 30岁的李诊欣(化名)﹐是个素食主义者﹐崇尚生机饮食﹐每周定时上瑜珈课﹐还是无可避免地同时患上卵巢癌和乳癌﹐一年内动了三次切除肿瘤的手术。罹癌对一向崇尚健康的她﹐造成了重大的打击。 后来﹐她的营养师发现﹐她每天都会吃一颗农家鸡。这些在农场里被催生出来的鸡蛋﹐含有人造雌激素和抗生素﹐长年累月下来在她体内积少成多﹐成为了诱发生殖器官癌症的因子。 在城市另一个角落﹐24岁的年轻印度女郎三美丽莎(化名)﹐因为宗教信仰关系﹐全家茹素﹐有一天却被确诊出患上卵巢癌﹐需要动手术。 身兼慢性疾病饮食导师的陈颖萱发现﹐丽莎钟爱豆腐花﹐每周就有一两天会到饮食中心吃一碗豆腐花﹐喝一杯豆浆水。其实﹐黄荳本身并没有问题﹐问题是她所摄入的豆制食品﹐都是由基因改造的黄荳制成﹐“而使她罹癌的竟然是这些基改黄荳。” 根据马来西亚国家癌症记录报告﹐国内每年有4万人被诊断患上癌症，相等于每10万人中有145.6人的患癌率。这些癌症患者当中﹐有者还是生机饮食者﹑素食者﹑运动爱好者等平日非常照顾健康的生活家。 陈颖萱的舅舅﹐十多年以来不烟不酒﹐每天定时做运动﹐三餐饮食均衡﹐后来却意外地被诊断出患上末期肺癌﹐事隔半年后就去世了。他的子女们百思不解﹐“为何爸爸平日饮食健康﹐拥有良好的生活习惯﹐是一个连下雨天都坚持撑伞跑步的人﹐还是免不了患上癌症﹖” 全家族都没有肺癌病史的表姐怀疑﹐爸爸在晨跑过后﹐几乎每天都会向公园附近的小贩买几块炸香蕉片解馋﹐可能就是爸爸被肺癌夺去性命的原因。 在国内﹐每6至7个国民中﹐至少有两人患上癌症﹐几乎所有人都有可能面对癌症的威胁。 “越来越多人发现癌症燎原与他们日常生活中所摄取的饮食有关﹐”陈颖萱说﹐ 美国国家癌症研究院每年以递增的方式去了解饮食与癌症的关系。在1982年﹐研究人员发现﹕从癌症死亡率的比较研究发现﹐饮食有相当大的影响力﹐在77%与个人生活形态有关的癌症发病因素中﹐饮食就占了30%﹐而与食物相关的食品添加物也占了1%。 30多年来至今﹐研究已经发现许多饮食中的物质与癌症发病有关﹐包括食品添加物﹑烹调法﹑食物的保存方式以及潜藏在食物里的污染物和残留药物﹐都有可能致癌。 然而﹐饮食与癌症的关系发展始终是一个复杂的领域。我们每个人永远想要找出一些简明的解决方案﹕什么导致癌症﹖什么可以预防癌症﹖但事实上﹐许多问题不能归结于单一食物的影响因素﹐更多是整体的饮食习惯和型态﹐许多人都是在日常生活中不知不觉摄入致癌物质而患上癌症的。 但在现阶段﹐至少我们可以知道科学家和营养学家认为哪些食物会导致慢性疾病﹐以及潜藏在日常饮食中“隐形杀手”﹐以便帮助自己和家人远离致癌饮食﹐将罹患癌症的风险降至最低。 反式脂肪--藏在美味中的毒药 “反式脂肪(Trans Fats)”，对国人来说是个既熟悉又陌生的名词，但在美国，它却屡次登上报纸网站的头条。去年﹐加州州长阿诺史瓦辛格签下了一项法案﹐禁止加州境内的8 万8千家餐厅使用反式脂肪来作为饮食原料﹐原因是许多科学研究都将反式脂肪列为危害健康的物质。究竟“反式脂肪毒害健康”应该从何说起﹖ 反式脂肪﹐也叫作“反式脂肪酸(Trans Fatty Acid)”﹐是植物油经过“氢化”化学加工过程后所产生的物质﹐因此也被称作“人造植物性氢化油(Hydrogenated Vegetable Oil)”。 人造植物性氢化油的发明与面市﹐与植物油易变质﹑难保存的问题有关。在二战过后﹐人们发现到在高温下将氢气打入植物油﹐就可以制作出化学性质稳定﹑易于长期保存的人造植物性氢化油﹐也就是科学家所谓的“反式脂肪”﹐营养学家所谓的“假油”。 由于反式脂肪不易腐坏﹐可重复高温油炸﹐而且制作成本低﹐还能增添食品的酥脆口感，因此被厂家和业者大量使用在食物烹调和包装食品的制作上，以至制作饼干、面包﹑糕点等日常食品的原料更是缺它不可。 陈颖萱表示﹐反式脂肪已经充斥于现代人的日常饮食中﹐“大部份含有油脂成份的市售包装加工食品﹐如炸薯片、薯条﹑巧克力﹑饼干﹑快熟面﹑方便汤、奶油酱、 花生酱、巧克力酱以及各种即冲型糊粉状食品，都有可能含有反式脂肪﹐以至于大家常吃的面包﹑饼干和糕点，几乎都是用“乳玛琳(Margarine)”或者 “植物酥油(Vegetable Shortenings)”作为原料来制作，它们也是一种反式脂肪。” 一般上﹐在包装食品成份标签上被称作为“ 氢化植物油 ( Hydrogenated Vegetable Oil)”﹑“植物人造奶油 (Vegetable Margarine)”﹑“起酥油 (Shortening)”﹑“植物脂肪 (Vegetable Fat)”﹑“部分氢化植物油（Partially Hedrogenated Vegetable Oil)”﹑“硬化脂肪 (Hardened Fat)”﹑“植物脂肪和植物油（Vegetable Fats and Oils)”﹑“菜油 (Vegetable Ghee)”﹑“反式脂肪酸 (Trans Fatty Acid)”﹑“植物酥油(Vegetable Shortenings)”﹑“乳玛琳(Margarine)”﹑“转化脂肪 (Trans Fats)”或者“ 氢化棕榈油 (Hydrogenated Palm Oil)”的成份﹐便是反式脂肪。 近年来﹐越来越多临床试验证明了反式脂肪是许多慢性疾病的主要因子之一。科学家认为，吃了反式脂肪、饱和脂肪和含胆固醇的食物，会提高LDL坏胆固醇的水平，增加患心脏病的危险。 在美国﹐哈佛大学的研究人员曾经针对大约8万名女护士的健康做出调查，结果发现每天只以30卡路里（4克）的反式脂肪取代30卡路里（7克）的碳水化合物就会增加罹患心血管疾病的风险。研究结果也显示，饱和脂肪虽然会增加患疾风险，可是不如反式脂肪的杀伤力来得大。 科学上﹐自然界里并没有反式脂肪的存在，人类自古以来的饮食里也几乎没有这种物质，因此人体的生化反应不知道如何处理它﹐没有具备将它分解﹑代谢和排出体 外的自然功能﹐唯有将它储存在体内﹐囤积或卡在细胞组织或血管壁上，引起一系列复杂的生理病变﹐更成为肥胖、心血管疾病的发病因子。 美国营养学家玛莉‧艾宁博士(Mary G. Enig)，先前在美国马利兰大学(University of Maryland)，发表过一项广为人知的研究报告。她曾针对油和脂肪的营养价值做研究，而警告说，反式脂肪与许多健康问题﹐如脂肪酸代谢失衡﹑细胞膜缺 损、生理失调、坏胆固醇增加、血管硬化、心肌梗塞、脑中风、免疫力下降、糖尿病变﹐甚至与乳癌发病有密切关系。 营养学家们都认为，反式脂肪应尽量在我们的食物中消失。反式脂肪是经过氢化过程制作出来伪造食油﹐只需再经过一个步骤就变成塑胶了，陈颖萱以“塑胶油”来形容反式脂肪﹐“吃反式脂肪就好比吃塑胶油﹐衍生出来的健康问题是无法想像的。” 现在﹐美国加州已经全面禁止使用反式脂肪﹔丹麦已经于2003年开始限制食品中采用工业油如反式脂肪的含量﹐不许超过100克中的2克﹔加拿大也是开始加 强法规，限制食品中反式脂肪的份量﹔而在台湾，也已订定标准劝导民众，每天食用反式脂肪不要超过2公克。但在国内﹐反式脂肪法规只供标签用途，并没限制食 品的含脂份量。 “我们每天仍然不知不觉地吃下大量的反式脂肪﹐因为它几乎无所不在﹐”陈颖萱说。 反式脂肪在天然食物中含量很少，通常自然地存在于牛肉﹑猪肉﹑羊肉﹑牛油和牛奶中﹐人们平时摄入的含有反式脂肪的食品，大部份来自各种高度加工食品和煎炸 食品﹐而且对身体毫无益处。国内虽然没有规定摄取的上限，但还是尽量避免摄取。建议在选购食品时一定要仔细阅读食品标签，避开含高反式脂肪量的食品﹐才能 让自己和家人吃得安心。 雌激素的隐藏性后患 雌激素是一种女性激素，天然雌激素由卵巢和胎盘产生﹐肾上腺皮质也产生少数雌激素。通常女性迈入青春期后，卵巢开始分泌雌激素，以促进阴道、子宫、输卵管 和卵巢本身的发育，同时增生子宫内膜而产生月经。此外﹐雌激素还能促使皮下脂肪富集，使乳腺增生，显现丰满体态﹐并产生性欲﹐在促进骨中钙质沉积方面也发 挥作用。因此，雌激素对女性来说相当重要。 雌激素可分为天然雌激素（女性自体雌激素）、人造雌激素（HRT，即药物治疗）、植物雌激素（大豆异黄酮）三种。女性自体雌激素满足人体需要，但体内含量高时会有致高凝血、致癌、致高血压等副作用。 人造雌激素（HRT）是荷尔蒙补充疗法，有其治疗更年期症候群的效用，亦有其风险，症状严重的病人要采用此疗法，但在使用前医师必须了解个人健康与家族病史；天然植物雌激素，即异黄酮，是由大豆中提取的，其结构与人体雌激素结构相似，但没有人造雌激素的副作用。 回首60年代﹐美国当时发明了“雌激素替代疗法(Estrogen Replacement Theraphy)”﹐过程是利用人造雌激素帮助女性调整更年期症状﹐以改善女性在逐渐老化过程中引发的女性生殖系统、循环系统、代谢系统功能障碍和紊乱 的问题。一直到2002年﹐美国科学家揭露﹐雌激素替代疗法和乳癌发病有着密切关系﹐同时其诱发妇女患上子宫内膜癌的机率较一般未治疗的妇女高出4至8倍 ﹐引起了普罗大众的关注。 相关研究领导者﹐加州大学洛杉矶分校医学中心罗恩?赫莱博夫斯基博士指出﹐“虽然对于多数更年期症状明显的女性来说，适度地补充雌激素对她们有益，但研究也证实，雌激素替代疗法和乳癌、心脏病、中风有着非常密切的关系﹐存在着一定的争议。” 令人担懮的是﹐目前国内外都有畜牧业者将人造雌激素作为饲料添加剂﹐以促进牲畜体内的蛋白质合成﹐促使牲畜加速长肉﹐同时提高牲畜的产量﹑产蛋率和泌乳量。 人造激素对人体的危害，主要是通过长期摄取含有此激素残留的肉类﹐进而引发内分泌紊乱，造成人体正常激素失调﹐并影响发育、生殖、精神、情绪等多个方面。 近年来﹐国内外发生不少女性性早熟﹑月经失调、子宫内膜增生的案例。去年﹐台湾一名国小四年级的10岁女生﹐因为特爱吃鸡皮﹐家里的鸡皮都归她所有﹐结果导致她过早发育﹐乳房尺寸达到C罩杯﹐需要接受治疗。当地医生认为她是因为过量摄取含有雌激素残留的鸡皮所致。 此外﹐美国科学家也发现﹐男性精子数量减少﹑男性不孕症﹑男童乳房肿大的问题﹐也与雌激素有关。国内营养学家陈颖萱临床上就发现不少此类个案﹐她相信多数 男性都是透过饮食管道摄入雌激素﹐此种情况在美国甚为普遍﹐而雌激素的潜在食源正是部份农家生产的肉类﹑蛋类和牛奶﹐存在于人们日常饮食的范围内。 最近﹐美国国家癌症研究所的化验分析发现，牛奶中含有15种雌激素。雌激素可以刺激多种肿瘤的增长，非常低浓度的雌激素就可以诱发前列腺癌，对女性则会增加罹患乳癌的风险。换句话说，牛奶中的残留性激素，可能会成为生殖系统癌症的诱因。 然而﹐关于人体健康的科学研究和探讨永远没有尽头。今天﹐我们依然还是会发现一些吃高级营养食品长大的人还是免不了患上重病﹐令人百思不解。 近年来﹐人们开始将问题回归到原点﹐探讨他们每天摄入体内的饮食。一群营养学家发现到﹐雌激素﹑抗生素和药物残留虽然已经是食物供给系统中众所周知的疑物﹐而且相关单位也用极度安全的数字来保证食物的安全﹐但民众的疑虑依旧存在。 研究健康饮食多年的陈颖萱言语中透露﹐大环境里有很多个人无法掌控的致癌因素﹐包括雌激素残留﹐或多或少都会影响人们每天的饮食。她说﹐若情况允许的话﹐应选用在自然环境里自然生长的牲畜所生产的生肉﹑蛋类和奶类﹐以减轻摄入残留雌激素的风险。 基改作物的健康隐懮 在这个科技日新月异的时代﹐很多事物都必须推陈出新﹐ 以迎合人类日益攀升的生活需求。 近年来﹐遗传科技工程突飞猛进﹐人们发现透过基因重组或基因转殖等生物遗传技术﹐便可以改变生物的原始性能﹐过程是将甲生物的某种基因移植到乙生物内﹐结 果改变了该种基因在乙生物内的性能表现﹐使乙生物变成了一种基因改造生物(Genetically Modified Organism)﹐从而衍生了以基因改造生物为原料所制造出来的食品﹐被称作为基因改造食品(Genetically Modified Food)﹐而以基改科技创造出来的种子所生长出来的植物﹐被称作为基因改造作物(Genetically Modified Plant)﹐其发明史也不过是近25年来的事﹐研究发展的速度却相当惊人。 第一个被核准上市的基改食品为1994年在美国面市的基改抗冻番茄﹐也是最早成功的己基改科技产物。当时﹐美国人不喜欢吃松软的番茄﹐于是科技人员将深海鱼的抗冻基因引入番茄内﹐于是就发明了基改抗冻番茄。从此之后﹐其他基改作物如雨后春笋般出现。 目前﹐最耳熟能详的基因改造大豆就是拥有抗除草剂﹑抗虫基因的基改作物。科技人员利用肿瘤农杆菌对除草剂不敏感的基因以及苏力菌的杀虫蛋白质基因﹐转殖入 大豆内，使大豆也能自然合成抗除草剂和杀虫的基因，从而抵挡过除草剂的喷洒以及虫害。这种基改科技后来也被沿用在创造拥有同样基因属性基改玉米上。 以国别分析﹐美国自1996年大规模发展基改作物以来﹐成为了基改作物的主要生产国﹐占全球种植面积的72%﹐其次是阿根廷与加拿大。今天﹐基改作物依然被大面积地种植﹐2007年的全球种植面积达到1.14公顷。 此外﹐基改技术也在增加作物产量、改良作物营养成分、改善食物外观、味道或口感及改变作物特性等方面发挥良效﹐因此为美国带来了庞大的经济效益﹐估计全球有大约50多种基改作物的商业化生产。 然而﹐基改作物在国际社会上依然存在相当的争议。有部份生物学家对基改作物在食品安全方面存有疑虑。有人担心食用基改食品可能会对人体健康构成威胁。 反对生产基改作物的生物学家认为﹐基改生物转殖的基因中，必须附带筛选基因以及启动基因。筛选基因通常是抗抗生素基因，在肠中可能导致抵抗抗生素基因的移 转，产生抗生素的抗性新菌种﹐将来造成抗生素在治疗疾病上无法发挥效果﹔而启动基因35S与B型肝炎病毒很相似，基改食物生食，启动基因在肠中也有很低的 机率跑到肠壁细胞内，可能引起不良后果。 在2005年﹐俄罗斯科学院神经生物学家叶尔马科娃(Irina Yermakova)发现，食用基改作物饲料的大鼠虽然生存无碍，但是会出现紧张、焦虑，甚至无缘无故的出现攻击性行为。她还在大鼠的肝脏的睾丸发现了病 理性改变。更大的问题出在后代上，55%的幼鼠出生时已经死亡和很快死亡﹐解剖结果显示它们肠道臃肿﹐其他存活的后代健康情况更堪忧，而母鼠也不像通常那 样显示出母亲的本能。 其实﹐早在1995年﹐英国一位生化学家普兹塔(Arpnd Puszta)已经针对基因改造食品的安全性做出实验。当时﹐普兹塔将基因改造过的马铃薯喂食给老鼠吃，结果老鼠出现胃壁增厚，胃腺窝增长的现象，这些现 象意谓着可能使罹患癌症的机率增加。研究结果还发现，老鼠出现免疫力降低、头脑萎缩等现象，另外，胸腺、肾脏、肠子、脾脏也都有不良影响迹象。 这些研究结果使得本来就颇受争议的基改作物受到更多的怀疑﹐各国政府及消费者也开始关注基改食品的安全性问题。虽然许多国家的政府表示没有证据表明基改食 品对人体有害，但是已经引起公众的恐慌。欧盟国家随即爆发了一个反对生物技术产品的浪潮，一些食品加工、分销和零售企业相继宣布拒绝使用或销售基改产品﹐ 受影响的消费者对基改食品的接受程度也发生了变化，要求对是否购买基改食品具有知情选择权。 在国际压力下﹐美国政府及基该作物企业为应答公众对于美国缺乏基改食品标识的关注，并在1999年提出了一套自愿标识管理系统。2002年，欧盟对其基改 标识管理政策进行修改，要求对所有转基因植物衍生的食品及饲料进行标识，并将标识的最低限量降低到0.9%。到目前为止，已有包括欧盟国家在内的40多个 国家和地区﹐包括大马﹐制定了相关的法律和法规，要求对基改产品﹐包括食品和饲料﹐进行标识管理。 以上事实﹐在在显示世人对基改作物的疑虑。虽然目前科学界对于基改作物的看法还非常不一，尤其是基改食品的长期安全性的研究目前仍非常缺乏﹐仍然未有明确 的答案﹐但以自然科学的安全观出发，无论在医学或生态学上﹐“从饮食中实行“防范于未然”是一项非常重要的基本准则和应对方法”﹐营养学家陈颖萱提醒。 煎炒烤炸的危险因子  营养学家陈颖萱建议多吃蔬果﹐以减低患癌的机率﹐因为蔬果含有丰富的维生素C﹑E等天然抗氧化物质﹐有抑制致癌物质合成的作用。高温油炸﹑烧烤﹑煎炒﹑烟熏时﹐产生的高温可能使食物中的蛋白质变质﹐导致某些物质形成致癌物﹐如多环芳香族碳氢化合物(PAH)﹐这种物质会造成肝癌﹑肺癌和肠胃癌﹐也与呼吸道癌有密切关系。 在家庭生活中经常扮演厨师角色的家庭主妇也要注意﹐用大火爆炒出来的青菜虽然更清脆可口﹐但产生的油烟所释放出来的致癌物质﹐被怀疑是妇女患上肝癌的主因之一。 对此﹐专家建议﹐尽量不以高温作为烹调方式﹐如果炒菜时使用的锅已经发热冒烟﹐就意味着温度太高。可以改用水炒方式﹐并加盖﹐以减少油烟。 另外﹐每一种食油都有“冒烟点”(Smoke Point)﹐即介于熔点和沸点之间的温度﹐而且每一钟食油的冒烟点都不尽相同。任何一种油类只要在高温下达到冒烟点以上的温度﹐就会变质﹐若继续用来炒 炸食物﹐就会产生许多致癌毒素﹐增加患上癌症的风险﹐“比如葵花油﹑亚麻仁油﹑菜籽油﹐在高温下摄氏107度就开始冒烟变质﹐只适合用于水炒﹐不可用中火 和大火爆炒﹐”陈颖萱提醒。 陈颖萱建议﹐若非要以高温煎炸或爆炒食物﹐建议尽量选用杏仁油﹑榛子油﹑椰子油﹑茶油以及酪梨油等冒烟点处于摄氏200度以上的食油。如果能够从市面上找到未经人工精制的上述食油﹐可以将它们当作是煎炸炒煮的食油首选﹐可以降低家人的罹癌风险。 最新的健康用油观念﹕ ● 选择： 1.不易产生油烟的油。 2.不经过高温、高压处理的冷压油。 3.以有机方式制作的油。 ● 不要选择： 1.氢化油：也就是反式脂肪、乳玛琳。 2.酸败油：时间存放过久已经氧化的油。 3.回锅油：重复使用或已有臭油味的油。 4.精制油：为了把杂质和杂味去除，而过度加工的油。 报道&摄影﹕张庆龄 来源：诗华日报 |
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